（一）早秈稻的分類
稻谷，俗稱水稻，是我國大宗糧食品種，分為秈稻和粳稻，秈稻籽粒一般呈長橢圓形和細長形，粳稻籽粒一般呈橢圓形。根據(jù)播種期、生長期和成熟期的不同，稻谷又分為早稻、中稻和晚稻三類。早稻幾乎是單一的秈稻，即早秈稻。早秈稻是上市最早的一季稻谷，也是當(dāng)年種植、當(dāng)年收獲的第一季糧食作物。
早秈稻可以分為普通早秈稻（常規(guī)）和優(yōu)質(zhì)早秈稻。普通早秈稻一般用于儲備，而個體加工企業(yè)則以加工優(yōu)質(zhì)早秈稻為主。優(yōu)質(zhì)早秈稻做配米比例也較大。普通早秈稻和優(yōu)質(zhì)早秈稻主要根據(jù)粒型和腹白區(qū)分。據(jù)調(diào)研，早秈稻、中秈稻、晚秈稻的優(yōu)質(zhì)率估計為15%、28％和76％。
現(xiàn)貨中，早秈稻還可以分為長粒型和短粒型兩種。它們的用途不同，價格也不同，短粒型主要做米粉，長粒型主要做口糧，現(xiàn)貨市場將兩者分開收購和儲藏。一般認為長粒產(chǎn)量：短粒產(chǎn)量＝6：4。
（二）早秈稻的特點
早秈稻是生長期較短、收獲期較早的秈稻，一般米粒腹白較大，角質(zhì)粒較少。早秈稻的品質(zhì)較中晚秈稻差。早秈米質(zhì)疏松，耐壓性差，加工時易產(chǎn)生碎米，出米率較低，食味品質(zhì)也較差。而中晚秈米質(zhì)堅實，耐壓性好，加工時碎米較少，出米率較高。但是，早秈稻也具有許多中晚秈稻無法替代的品質(zhì)優(yōu)點。
1早秈稻生長期雨水充沛、光熱充足、病蟲害少、災(zāi)害性天氣較少，比較容易獲得穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)，加上各地積極發(fā)展優(yōu)良品種、推廣新技術(shù)，良種面積有所擴大，早秈稻單產(chǎn)穩(wěn)步提高。
2早秈稻含水量低、耐貯藏。
3早秈稻用途廣，既可食用，也可飼用，還可以作釀造、食品等工業(yè)原料。
4早秈米消費市場大，農(nóng)民、部分低收入的城鎮(zhèn)居民和打工者以食用早秈米為主，飼料用糧、工業(yè)用糧對早秈稻的需求量也比較大。
5早秈稻營養(yǎng)品質(zhì)好。早秈稻的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量都要明顯優(yōu)于中晚稻。
6早秈稻衛(wèi)生品質(zhì)較高。由于早秈稻化肥、農(nóng)藥的施用量相對較少,早秈米的衛(wèi)生品質(zhì)也相對較高,因而隨著早秈米質(zhì)量的提高和品種多樣化的發(fā)展,當(dāng)前及未來還有相當(dāng)數(shù)量的消費群體。
7早秈稻品種質(zhì)量一致性好，易標(biāo)準(zhǔn)化。早秈稻優(yōu)質(zhì)品種較少，品種之間差異相對較小，早秈稻更容易標(biāo)準(zhǔn)化。中晚秈稻優(yōu)質(zhì)品種較多，不同品種內(nèi)在質(zhì)量和價格差異較大，而且優(yōu)質(zhì)品種產(chǎn)量所占比例較大，因此標(biāo)準(zhǔn)化難度也相對較大。
（三）早秈稻的生長階段
通常，水稻一生的自然生長發(fā)育過程可以分為3個階段。從種子萌發(fā)至幼穗開始分化前是單純的營養(yǎng)生長期，形成根、莖、葉等營養(yǎng)器官；幼穗開始分化至抽穗前為營養(yǎng)生長與生殖生長并進期，最后3片葉及稻穗形成；抽穗至成熟是單純的生殖生長期，經(jīng)歷開花、乳熟、蠟熟、完熟等時期。習(xí)慣上把水稻的生長發(fā)育過程劃分為“2個階段4個時期”，即以幼穗開始分化為界，幼穗開始分化前稱為營養(yǎng)生長階段，幼穗開始分化后稱為生殖生長階段。在高產(chǎn)栽培中為便于掌握生育進程，又把它分為幼苗期、分蘗期、幼穗形成期及開花灌漿結(jié)實期。在實際操作時，移栽插秧的幼苗期為秧田期，移栽后稱本田期，它也分為3個時期，即前期，從移栽返青到分蘗高蜂；中期，稻穗分化形成；后期，從始穗揚花到灌漿成熟。
早秈稻的生長階段和時期
不同地區(qū)、不同栽培季節(jié)，稻谷品種生育期長短基本上決定于品種“三性”的綜合作用。三性即感光性、感溫性和基本營養(yǎng)生長性，水稻品種的三性是決定品種生育期長短及其變化的實質(zhì)。早稻品種，絕大多數(shù)感光性弱，感溫性中等，基本營養(yǎng)生長期短至中等，沒有感光性強和基本營養(yǎng)生長期長的品種；中稻品種，多數(shù)基本營養(yǎng)生長期較長，感溫性中等至強，感光性較弱；晚稻品種感光性強，基本營養(yǎng)生長期短至中等，感溫性強至中等。通常，全生育期（播種一成熟）90-125天的為早稻，125-150天的為中稻，150天以上的為晚稻。
我國早秈稻一般每年的7月中下旬進入大面積收割階段,8月份早秈稻集中上市；9月中旬，中稻和一季晚稻開始收割,10月份中稻和一季晚稻陸續(xù)上市；11月份新產(chǎn)晚秈稻、晚粳稻收割完畢，雙季稻主產(chǎn)區(qū)迎來晚稻上市季節(jié)。
2007年度主產(chǎn)省早秈稻的稻作期
資料來源：中國種植業(yè)信息網(wǎng)農(nóng)時數(shù)據(jù)庫。
（四）早秈稻的質(zhì)量指標(biāo)
1、早秈稻的質(zhì)量指標(biāo)和等級
早秈稻谷、晚秈稻谷和秈糯稻谷的質(zhì)量指標(biāo)包括：
①出糙率（Husked rice yield）。凈稻谷脫殼后的糙米占試樣質(zhì)量的百分率，其中不完善粒折半計算。
②整精米率（Head rice yield）。整精米占凈稻谷試樣質(zhì)量的百分率。整精米是糙米碾磨成GB 1354－1999規(guī)定的三等（原大米標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)一等）大米加工精度時，長度達到完整米粒平均長度五分之四（含）以上的米粒（新國標(biāo)規(guī)定為長度達到完整米粒平均長度四分之三（含）以上的米粒）。
③不完善粒（Unsound kernel）。包括下列尚有食用價值的稻谷顆粒：未熟粒：未成熟不飽滿，糙米粒外觀全部為粉質(zhì)的顆粒。蟲蝕粒：被蟲蛀蝕并傷及胚和胚乳的顆粒。病斑粒：稻谷粒受到病害，去殼后糙米表面有病斑的顆粒。生芽粒：芽或幼根已突出稻殼，或糙米的芽或幼根已突破表皮的顆粒。生霉粒：稻谷粒生霉，去殼后糙米表面有霉斑的顆粒。
④谷外糙米：混在稻谷中的糙米粒。
⑤互混：本類型稻谷中混入的其它類型的稻谷。
⑥雜質(zhì)：除稻谷以外的其他物質(zhì)，包括下列幾種：一，篩下物：通過直徑2.0mm圓孔篩的物質(zhì)。二，無機雜質(zhì)：泥土、砂石、磚瓦塊及其他無機物質(zhì)。三，有機雜質(zhì)：無食用價值的稻谷粒、異種類糧粒及其他有機物質(zhì)。
⑦黃粒米：與正常米粒相比呈明顯黃色，或在D65照明體100視場下色品指數(shù)b*值不低于20的顆粒。
⑧色澤、氣味：一批稻谷固有的綜合顏色、光澤和氣味。
現(xiàn)行的《中華人民共和國稻谷國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB1350-1999）規(guī)定，各類稻谷按出糙率和整精米率分為5個等級，等內(nèi)稻谷必須符合整精米率要求。以三等為中等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和計價基礎(chǔ)，每個等級實行3%的等級差價。按國家收購政策，秈稻和粳稻相鄰等級價格差為2分/斤。秈稻、粳稻三等最多，三等以上占90%。
稻谷國家標(biāo)準(zhǔn)GB1350-1999 早秈稻谷、晚秈稻谷、秈糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)
注：水分含量大于表中規(guī)定的稻谷的收購，按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
2、整精米率等質(zhì)量指標(biāo)的適當(dāng)調(diào)整
現(xiàn)行《稻谷》國家標(biāo)準(zhǔn)中，秈稻不分等級整精米率統(tǒng)一要求不低于50％。2005年稻谷最低收購價預(yù)案啟動后，針對南方早秈稻主產(chǎn)區(qū)糧食收購過程中，一些地方出現(xiàn)水分、雜質(zhì)、整精米率等限制指標(biāo)達不到國家標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象，國家糧食局下發(fā)了8月《國家糧食局關(guān)于早秈稻收購中執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)問題的通知》（國糧電［2005］15號），通知指出，對糧食收購中有些限制指標(biāo)達不到國家標(biāo)準(zhǔn)要求的，應(yīng)按2001年11月原國家計劃委員會、國家糧食局、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于執(zhí)行糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)問題的規(guī)定》（國糧發(fā)[2001]146號）執(zhí)行，通過扣量扣價的辦法來進行調(diào)整。即：
水分：對實際水分指標(biāo)低于或高于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定指標(biāo)的，以標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的水分指標(biāo)為基礎(chǔ)，每低0.5個百分點增價0.75％，每高0.5個百分點扣價0.3％，扣量0.75％；低或高不足0.5個百分點的，不計增扣價、增扣量。
雜質(zhì)：對實際雜質(zhì)(或雜質(zhì)總量)指標(biāo)低于或高于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，以標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的雜質(zhì)(或雜質(zhì)總量)指標(biāo)為基礎(chǔ)，每低0.5個百分點增價0.75%，每高0.5個百分點扣價0.75%，扣量0.75%；低或高不足0.5個百分點的，不計增扣價、增扣量。
整精米率：以標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的指標(biāo)為基礎(chǔ)，每低1個百分點，扣價0.75%，不足1個百分點，不扣價。高于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，不增價。且早秈稻谷的整精米率不得低于44%。
根據(jù)該通知，國家發(fā)展和改革委員會、國家糧食局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于適當(dāng)調(diào)整2005年早秈稻收購整精米率控制指標(biāo)的通知》，要求江西、安徽、湖南、湖北省和中國儲備糧管理總公司按照《國家糧食局關(guān)于早秈稻收購中執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)問題的通知》，適當(dāng)調(diào)整早秈稻整精米率控制指標(biāo)。
3、稻谷國標(biāo)的修訂
2007年4月，經(jīng)國家糧油標(biāo)準(zhǔn)化委員會審訂的新稻谷國家標(biāo)準(zhǔn)——GB1350-XXXX（代替GB1350-1999）對早秈稻谷、晚秈稻谷和秈糯稻谷規(guī)定了統(tǒng)一的質(zhì)量指標(biāo)。鑒于整精米率是評價稻谷出米率和品質(zhì)的重要指標(biāo)，為充分發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)對質(zhì)量提高的引導(dǎo)作用，體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價政策，對不同等級稻谷設(shè)置了不同的整精米率要求，秈稻1～5級分別為50%、47%、44%、41%、38%。
新修訂的稻谷國家標(biāo)準(zhǔn)GB1350-XXXX （代替GB1350－1999）（待發(fā)布實施）
早秈稻谷、晚秈稻谷、秈糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)
注：“-”為不要求
（五）早秈稻的儲藏
稻谷籽粒具有完整的內(nèi)外穎，使易于變質(zhì)的胚乳部分受到保護，對蟲、霉、濕、熱有一定的抵御作用，并且稻谷內(nèi)外穎水分較米粒低。這些特點，使得稻谷相對易于儲藏。
由于脂肪（油份）含量較中晚秈稻少，陳化速度慢，早秈稻是稻谷中最耐儲存的品種，因而成為各級儲備糧的重要儲備品種。長江以南地區(qū)早秈稻的儲存年限通常為3 年，廣東等個別省份為兩年。早秈稻從入庫到出庫通常采取六項措施：控制水分、清除雜質(zhì)、分類儲藏、通風(fēng)降溫、防治害蟲、密閉糧堆。儲存稻谷的高大平房倉，都配置有環(huán)流熏蒸、機械通風(fēng)以及制冷設(shè)備等。
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