（一）早秈稻的分類
稻谷，俗稱水稻，是我國大宗糧食品種，分為秈稻和粳稻，秈稻籽粒一般呈長(zhǎng)橢圓形和細(xì)長(zhǎng)形，粳稻籽粒一般呈橢圓形。根據(jù)播種期、生長(zhǎng)期和成熟期的不同，稻谷又分為早稻、中稻和晚稻三類。早稻幾乎是單一的秈稻，即早秈稻。早秈稻是上市最早的一季稻谷，也是當(dāng)年種植、當(dāng)年收獲的第一季糧食作物。
早秈稻可以分為普通早秈稻（常規(guī)）和優(yōu)質(zhì)早秈稻。普通早秈稻一般用于儲(chǔ)備，而個(gè)體加工企業(yè)則以加工優(yōu)質(zhì)早秈稻為主。優(yōu)質(zhì)早秈稻做配米比例也較大。普通早秈稻和優(yōu)質(zhì)早秈稻主要根據(jù)粒型和腹白區(qū)分。據(jù)調(diào)研，早秈稻、中秈稻、晚秈稻的優(yōu)質(zhì)率估計(jì)為15%、28％和76％。
現(xiàn)貨中，早秈稻還可以分為長(zhǎng)粒型和短粒型兩種。它們的用途不同，價(jià)格也不同，短粒型主要做米粉，長(zhǎng)粒型主要做口糧，現(xiàn)貨市場(chǎng)將兩者分開收購和儲(chǔ)藏。一般認(rèn)為長(zhǎng)粒產(chǎn)量：短粒產(chǎn)量＝6：4。
（二）早秈稻的特點(diǎn)
早秈稻是生長(zhǎng)期較短、收獲期較早的秈稻，一般米粒腹白較大，角質(zhì)粒較少。早秈稻的品質(zhì)較中晚秈稻差。早秈米質(zhì)疏松，耐壓性差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率較低，食味品質(zhì)也較差。而中晚秈米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，耐壓性好，加工時(shí)碎米較少，出米率較高。但是，早秈稻也具有許多中晚秈稻無法替代的品質(zhì)優(yōu)點(diǎn)。
1早秈稻生長(zhǎng)期雨水充沛、光熱充足、病蟲害少、災(zāi)害性天氣較少，比較容易獲得穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)，加上各地積極發(fā)展優(yōu)良品種、推廣新技術(shù)，良種面積有所擴(kuò)大，早秈稻單產(chǎn)穩(wěn)步提高。
2早秈稻含水量低、耐貯藏。
3早秈稻用途廣，既可食用，也可飼用，還可以作釀造、食品等工業(yè)原料。
4早秈米消費(fèi)市場(chǎng)大，農(nóng)民、部分低收入的城鎮(zhèn)居民和打工者以食用早秈米為主，飼料用糧、工業(yè)用糧對(duì)早秈稻的需求量也比較大。
5早秈稻營養(yǎng)品質(zhì)好。早秈稻的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量都要明顯優(yōu)于中晚稻。
6早秈稻衛(wèi)生品質(zhì)較高。由于早秈稻化肥、農(nóng)藥的施用量相對(duì)較少,早秈米的衛(wèi)生品質(zhì)也相對(duì)較高,因而隨著早秈米質(zhì)量的提高和品種多樣化的發(fā)展,當(dāng)前及未來還有相當(dāng)數(shù)量的消費(fèi)群體。
7早秈稻品種質(zhì)量一致性好，易標(biāo)準(zhǔn)化。早秈稻優(yōu)質(zhì)品種較少，品種之間差異相對(duì)較小，早秈稻更容易標(biāo)準(zhǔn)化。中晚秈稻優(yōu)質(zhì)品種較多，不同品種內(nèi)在質(zhì)量和價(jià)格差異較大，而且優(yōu)質(zhì)品種產(chǎn)量所占比例較大，因此標(biāo)準(zhǔn)化難度也相對(duì)較大。
（三）早秈稻的生長(zhǎng)階段
通常，水稻一生的自然生長(zhǎng)發(fā)育過程可以分為3個(gè)階段。從種子萌發(fā)至幼穗開始分化前是單純的營養(yǎng)生長(zhǎng)期，形成根、莖、葉等營養(yǎng)器官；幼穗開始分化至抽穗前為營養(yǎng)生長(zhǎng)與生殖生長(zhǎng)并進(jìn)期，最后3片葉及稻穗形成；抽穗至成熟是單純的生殖生長(zhǎng)期，經(jīng)歷開花、乳熟、蠟熟、完熟等時(shí)期。習(xí)慣上把水稻的生長(zhǎng)發(fā)育過程劃分為“2個(gè)階段4個(gè)時(shí)期”，即以幼穗開始分化為界，幼穗開始分化前稱為營養(yǎng)生長(zhǎng)階段，幼穗開始分化后稱為生殖生長(zhǎng)階段。在高產(chǎn)栽培中為便于掌握生育進(jìn)程，又把它分為幼苗期、分蘗期、幼穗形成期及開花灌漿結(jié)實(shí)期。在實(shí)際操作時(shí)，移栽插秧的幼苗期為秧田期，移栽后稱本田期，它也分為3個(gè)時(shí)期，即前期，從移栽返青到分蘗高蜂；中期，稻穗分化形成；后期，從始穗揚(yáng)花到灌漿成熟。
早秈稻的生長(zhǎng)階段和時(shí)期
不同地區(qū)、不同栽培季節(jié)，稻谷品種生育期長(zhǎng)短基本上決定于品種“三性”的綜合作用。三性即感光性、感溫性和基本營養(yǎng)生長(zhǎng)性，水稻品種的三性是決定品種生育期長(zhǎng)短及其變化的實(shí)質(zhì)。早稻品種，絕大多數(shù)感光性弱，感溫性中等，基本營養(yǎng)生長(zhǎng)期短至中等，沒有感光性強(qiáng)和基本營養(yǎng)生長(zhǎng)期長(zhǎng)的品種；中稻品種，多數(shù)基本營養(yǎng)生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，感溫性中等至強(qiáng)，感光性較弱；晚稻品種感光性強(qiáng)，基本營養(yǎng)生長(zhǎng)期短至中等，感溫性強(qiáng)至中等。通常，全生育期（播種一成熟）90-125天的為早稻，125-150天的為中稻，150天以上的為晚稻。
我國早秈稻一般每年的7月中下旬進(jìn)入大面積收割階段,8月份早秈稻集中上市；9月中旬，中稻和一季晚稻開始收割,10月份中稻和一季晚稻陸續(xù)上市；11月份新產(chǎn)晚秈稻、晚粳稻收割完畢，雙季稻主產(chǎn)區(qū)迎來晚稻上市季節(jié)。
2007年度主產(chǎn)省早秈稻的稻作期
資料來源：中國種植業(yè)信息網(wǎng)農(nóng)時(shí)數(shù)據(jù)庫。
（四）早秈稻的質(zhì)量指標(biāo)
1、早秈稻的質(zhì)量指標(biāo)和等級(jí)
早秈稻谷、晚秈稻谷和秈糯稻谷的質(zhì)量指標(biāo)包括：
①出糙率（Husked rice yield）。凈稻谷脫殼后的糙米占試樣質(zhì)量的百分率，其中不完善粒折半計(jì)算。
②整精米率（Head rice yield）。整精米占凈稻谷試樣質(zhì)量的百分率。整精米是糙米碾磨成GB 1354－1999規(guī)定的三等（原大米標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)一等）大米加工精度時(shí)，長(zhǎng)度達(dá)到完整米粒平均長(zhǎng)度五分之四（含）以上的米粒（新國標(biāo)規(guī)定為長(zhǎng)度達(dá)到完整米粒平均長(zhǎng)度四分之三（含）以上的米粒）。
③不完善粒（Unsound kernel）。包括下列尚有食用價(jià)值的稻谷顆粒：未熟粒：未成熟不飽滿，糙米粒外觀全部為粉質(zhì)的顆粒。蟲蝕粒：被蟲蛀蝕并傷及胚和胚乳的顆粒。病斑粒：稻谷粒受到病害，去殼后糙米表面有病斑的顆粒。生芽粒：芽或幼根已突出稻殼，或糙米的芽或幼根已突破表皮的顆粒。生霉粒：稻谷粒生霉，去殼后糙米表面有霉斑的顆粒。
④谷外糙米：混在稻谷中的糙米粒。
⑤互混：本類型稻谷中混入的其它類型的稻谷。
⑥雜質(zhì)：除稻谷以外的其他物質(zhì)，包括下列幾種：一，篩下物：通過直徑2.0mm圓孔篩的物質(zhì)。二，無機(jī)雜質(zhì)：泥土、砂石、磚瓦塊及其他無機(jī)物質(zhì)。三，有機(jī)雜質(zhì)：無食用價(jià)值的稻谷粒、異種類糧粒及其他有機(jī)物質(zhì)。
⑦黃粒米：與正常米粒相比呈明顯黃色，或在D65照明體100視場(chǎng)下色品指數(shù)b*值不低于20的顆粒。
⑧色澤、氣味：一批稻谷固有的綜合顏色、光澤和氣味。
現(xiàn)行的《中華人民共和國稻谷國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB1350-1999）規(guī)定，各類稻谷按出糙率和整精米率分為5個(gè)等級(jí)，等內(nèi)稻谷必須符合整精米率要求。以三等為中等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)價(jià)基礎(chǔ)，每個(gè)等級(jí)實(shí)行3%的等級(jí)差價(jià)。按國家收購政策，秈稻和粳稻相鄰等級(jí)價(jià)格差為2分/斤。秈稻、粳稻三等最多，三等以上占90%。
稻谷國家標(biāo)準(zhǔn)GB1350-1999 早秈稻谷、晚秈稻谷、秈糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)
注：水分含量大于表中規(guī)定的稻谷的收購，按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
2、整精米率等質(zhì)量指標(biāo)的適當(dāng)調(diào)整
現(xiàn)行《稻谷》國家標(biāo)準(zhǔn)中，秈稻不分等級(jí)整精米率統(tǒng)一要求不低于50％。2005年稻谷最低收購價(jià)預(yù)案啟動(dòng)后，針對(duì)南方早秈稻主產(chǎn)區(qū)糧食收購過程中，一些地方出現(xiàn)水分、雜質(zhì)、整精米率等限制指標(biāo)達(dá)不到國家標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象，國家糧食局下發(fā)了8月《國家糧食局關(guān)于早秈稻收購中執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)問題的通知》（國糧電［2005］15號(hào)），通知指出，對(duì)糧食收購中有些限制指標(biāo)達(dá)不到國家標(biāo)準(zhǔn)要求的，應(yīng)按2001年11月原國家計(jì)劃委員會(huì)、國家糧食局、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于執(zhí)行糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)問題的規(guī)定》（國糧發(fā)[2001]146號(hào)）執(zhí)行，通過扣量扣價(jià)的辦法來進(jìn)行調(diào)整。即：
水分：對(duì)實(shí)際水分指標(biāo)低于或高于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定指標(biāo)的，以標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的水分指標(biāo)為基礎(chǔ)，每低0.5個(gè)百分點(diǎn)增價(jià)0.75％，每高0.5個(gè)百分點(diǎn)扣價(jià)0.3％，扣量0.75％；低或高不足0.5個(gè)百分點(diǎn)的，不計(jì)增扣價(jià)、增扣量。
雜質(zhì)：對(duì)實(shí)際雜質(zhì)(或雜質(zhì)總量)指標(biāo)低于或高于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，以標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的雜質(zhì)(或雜質(zhì)總量)指標(biāo)為基礎(chǔ)，每低0.5個(gè)百分點(diǎn)增價(jià)0.75%，每高0.5個(gè)百分點(diǎn)扣價(jià)0.75%，扣量0.75%；低或高不足0.5個(gè)百分點(diǎn)的，不計(jì)增扣價(jià)、增扣量。
整精米率：以標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的指標(biāo)為基礎(chǔ)，每低1個(gè)百分點(diǎn)，扣價(jià)0.75%，不足1個(gè)百分點(diǎn)，不扣價(jià)。高于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，不增價(jià)。且早秈稻谷的整精米率不得低于44%。
根據(jù)該通知，國家發(fā)展和改革委員會(huì)、國家糧食局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于適當(dāng)調(diào)整2005年早秈稻收購整精米率控制指標(biāo)的通知》，要求江西、安徽、湖南、湖北省和中國儲(chǔ)備糧管理總公司按照《國家糧食局關(guān)于早秈稻收購中執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)問題的通知》，適當(dāng)調(diào)整早秈稻整精米率控制指標(biāo)。
3、稻谷國標(biāo)的修訂
2007年4月，經(jīng)國家糧油標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)審訂的新稻谷國家標(biāo)準(zhǔn)——GB1350-XXXX（代替GB1350-1999）對(duì)早秈稻谷、晚秈稻谷和秈糯稻谷規(guī)定了統(tǒng)一的質(zhì)量指標(biāo)。鑒于整精米率是評(píng)價(jià)稻谷出米率和品質(zhì)的重要指標(biāo)，為充分發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)對(duì)質(zhì)量提高的引導(dǎo)作用，體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)政策，對(duì)不同等級(jí)稻谷設(shè)置了不同的整精米率要求，秈稻1～5級(jí)分別為50%、47%、44%、41%、38%。
新修訂的稻谷國家標(biāo)準(zhǔn)GB1350-XXXX （代替GB1350－1999）（待發(fā)布實(shí)施）
早秈稻谷、晚秈稻谷、秈糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)
注：“-”為不要求
（五）早秈稻的儲(chǔ)藏
稻谷籽粒具有完整的內(nèi)外穎，使易于變質(zhì)的胚乳部分受到保護(hù)，對(duì)蟲、霉、濕、熱有一定的抵御作用，并且稻谷內(nèi)外穎水分較米粒低。這些特點(diǎn)，使得稻谷相對(duì)易于儲(chǔ)藏。
由于脂肪（油份）含量較中晚秈稻少，陳化速度慢，早秈稻是稻谷中最耐儲(chǔ)存的品種，因而成為各級(jí)儲(chǔ)備糧的重要儲(chǔ)備品種。長(zhǎng)江以南地區(qū)早秈稻的儲(chǔ)存年限通常為3 年，廣東等個(gè)別省份為兩年。早秈稻從入庫到出庫通常采取六項(xiàng)措施：控制水分、清除雜質(zhì)、分類儲(chǔ)藏、通風(fēng)降溫、防治害蟲、密閉糧堆。儲(chǔ)存稻谷的高大平房倉，都配置有環(huán)流熏蒸、機(jī)械通風(fēng)以及制冷設(shè)備等。
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